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    人にものを習うということ。

    01-17,2012

    懐石教室。

    初回の先月は32品の御節の会だから
    きっとイレギュラーだったのかな?
    と思ったら、
    今回もなかなか面白かった。

    本日は如月の懐石。
    向付から香の物まで11品。
    生まれて初めて
    以下の3つの手当てを教えて頂いた。


    穴子
    本では見ていたけれど、
    目の当たりにするのは初めて。

    解凍された鶉は首も羽も足も勿論ある。
    アジアの女性で鶏を捌けないのは
    日本人くらいでは?
    魚が切り身で泳いでる
    鶏を部位で買っている私は
    そんな都会の子供を笑えない。

    開いてみると、小さな雛鳥にも
    小さな部位も骨もきちんとあって
    ちっちゃな身がとれる。
    山椒を振って焼くと
    ぎゅっと小味がいきてる。
    これまた初めての素材、
    ちしゃとうの昆布締めと共に八寸に。
    ちしゃとうは茎レタスの茎の部分。
    硬い皮を厚く剥いでよく茹でると
    とても綺麗な透き通った薄緑になる。

    穴子は聖護院蕪と共に強肴に。
    頭を左に背開きにし、骨を取り脇の端を取る。
    と一連の作業は流れるように。
    見たからと言ってできるものでなし。
    まずは木のまな板からいるな。

    1.6キロの寒鮃、皮を引いて五枚におろす。
    紙塩と言って、昆布の代わりに
    クッキングペーパーを使って少し寝かせる。
    こちらも淡い緑、芽かんぞうと岩茸をあしらいに。

    献立には寒筍や鶯菜、ふきのとう
    早春の息吹がたくさん。

    先生は胡蝶の料理長を25年務められ、
    長い下積みで磨いた技術を
    こうして主婦達に優しく伝えて下さる。

    人にものを習う時、
    月謝という枠では補えるはずもない
    師の人生の時間を思う。
    そのご苦労と努力と積み重ねで
    長い時間の果てにようやく手にしたものを
    僅かなお金で、苦しみもなく
    私は学ばせて頂いている。
    和気藹々と愉しんで。

    楽しんで身につく
    それは幻想。
    お金を出せば何でも手に入る?
    そんな気がするだけ。
    自分の人生ほどのものしか
    得られはしない。

    主婦の道楽でも、
    感謝して学び、人に喜んで頂ける
    日本の旬の料理を
    僅かでも先生から
    受け継いでいきたい。
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