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    南からさくら

    03-13,2012

    懐石教室

    本日はまず
    鹿児島産2キロの桜鯛。
    卵を持った産卵前の鯛を言う。
    秋はもみじ鯛となる。
    身を荒れさせないよう
    鱗はすき引きに。
    ピンクに光る
    春色の鱗は揚げてポリポリ。
    身はうす塩をして昆布締めに。

    あしらいは莫大海と防風。
    莫大海は木の実。
    梅干みたいな身を水につけておくと
    海草みたいにフワフワ膨らむ。
    水を切って裏ごし。
    防風は茎半分を針で裂いて碇防風に。

    皮は湯引きして箸洗いの実。

    茶懐石は白飯が基本だけれど、
    立派な頭を割って
    鯛めしにするとのこと。
    身の面だけを焼いて
    針生姜と洗い米を混ぜ
    昆布と頭を乗せて、
    土鍋でクツクツ。

    捨てるところはナシの成仏。

    私のお初、鮎並。
    鮎並という字とは裏腹
    ちっとも鮎と似てないですけど?
    骨はないけど鱧のように切り目を入れて
    片栗をまぶし、昆布塩水で茹でる。
    崩れやすいのでそっとそっと。
    桜花と青みをあしらいにした椀物に。

    こちらもお初の飯蛸。
    目、口、墨袋と
    卵を破かないようにわたを取って
    モミモミ洗って湯に通し
    水に落として煮含める。
    ヌルヌル格闘。
    たらの芽と八寸に。

    焼物は桜鱒。木の芽酢で。

    汁は白魚に落とし辛子。

    独活に鹿児島産筍、生の若布
    ウルイに蕨にこごみ、
    春の幸たくさん。

    ご一緒する方々は
    もう長いので、
    素材を見ただけで
    下処理を始められる。
    そのレベルには到底達しておりませんが、
    ひとつひとつ
    しっかり目と手と舌で
    覚えていかねば。

    次回も楽しみ。
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