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    初鰹

    04-26,2012

    今月は予定ぎっちりで
    月末に振り替えた懐石教室。
    本日は初風炉の懐石。

    ハイ、初鰹。
    やはりここはお江戸、
    五月のお向こうは鰹で決まり。
    角造りにして山掛けで。

    汁のあしらい、お初は濾油。
    ウコギの仲間の木の芽。
    合わせ味噌で。

    椀盛は白魚と小柱の真蒸。
    白魚は頭と内臓、尻尾を落として
    三等分。
    白魚、さばいたのは初めてかも。
    やっぱり目玉嫌なのねえ。

    焼物は真筍木の芽田楽。
    木の芽だけだと利き過ぎるので、
    ホウレン草の青寄せで増量して
    青みをプラス。

    鯛の真子。
    血合を抜いて
    マルチョウのようにひっくり返し
    流水にさらすときれいにぷるりん。
    小蕪、豌豆と炊き合わせに。

    進肴
    京都時代嫌と言うほどさばいた海老
    家庭では普段、スーパーのブラックタイガーなので、
    お正月以来、久々登場。
    バラバラになった頭と足、
    まだまだ生きてる。
    烏賊は隠し包丁。
    胡瓜はじゃばらに。
    うるいを添えて、黄身酢で。
    海老の頭は塩焼き、余った蚕豆を浮き粉で揚げたものと
    休憩のお茶請けに。

    箸洗いは絹皮と蕨の茎。

    八寸は稚鮎を南蛮漬にし、
    蚕豆を蜜煮にしたもの。
    冷水で急に冷やす
    こいつはおいしい。

    振り替えなので遠慮しいしい
    曜日でメンバーのカラーが変わって
    話題も色々で
    面白い。
    時々はいいかも。
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