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    舌触り

    05-01,2012

    懐石教室。
    初夏の点心を松花堂に盛り込む。

    松花堂弁当は江戸の粋人、
    松花堂昭乗にちなんだお弁当箱。
    もともとは農家の種入れに着想を得ている。
    私が持っているのは本歌の写しで、
    春慶塗で四つ割りが固定されている。
    中に器を入れるので
    温かいもの・冷たいもの・汁のあるものも
    一緒に盛り込むことができ、
    大徳寺縁高と違って重ねて持ち運ぶのも容易で、
    蓋を裏返して膳にし、お箸と杯、向付などを乗せて
    持ち出すこともできる。
    こちらも汎用性のある優れもの。

    本日のお初は福子の洗い
    福子は鱸の子供。
    セイゴ→フツコ→スズキと出世する。
    バスの親戚と聞けば
    瀬戸内の人が食べないのも納得。
    切ってから3分ほど、流水でしゃらしゃらと洗うと
    身の端がツンと立って来る。
    冷水にとって十分冷たくなったら
    紙にとって盛り付ける。
    ひんやりピンピンを辛子酢味噌で。

    焼物は立派な魳。
    私がご近所スーパーで買うのとは
    似て非なる肉厚ビリビリ振りで
    両つま折りにして金串を刺すも
    やりにくい程。
    蓼の葉を磨り潰し蓼酢で頂く。
    やっぱり小さい千鳥酢買っておこう。

    炊き合わせの黒川南瓜
    彫刻刀で木の葉のように飾り切り。
    茄子は一度揚げてから。
    大好きな高野豆腐と楓麩も。

    中皿は
    海老・帆立・雲丹・寿海苔・アスパラを
    ゼリー寄せに。

    飯は豆ご飯。
    えんどうは茹でて一緒に炊き込むと色が悪くなり、
    後でまぜると豆の風味がご飯にない。
    意外に出来栄えの分かれる飯物。
    鞘から出した時、とても綺麗な豆だったので
    生のまま一緒に炊き込む。
    色も悪くなく、豆の風味がご飯にふんわり。
    物相で抜いて盛り付け。
    香物はメロンと姫大根に沢庵。

    やってみるの確定は沢煮椀。
    沢煮椀は、小川の辺にあるような野菜を刻んだ
    ちょい洋風の野菜スープ。
    豚の背油を細く刻んで塩でもみ、茹でて脂をとって
    旨みをスープに煮出す。

    頂くのにあまり美しいイメージがなく
    自分の献立には入れたことがなかったけれど、
    こちらはぜひ。
    その訳は具の斬新さと彩り。
    火を通す具と、桂剥きして生のまま食感を残した具、
    真ん中にトマトを囲んできれい。
    吸い地は心持濃い目で胡椒を少々。
    おもしろくて驚きがある。
    時にこんな椀盛もよい。
    それぞれの具の細かさ、均一さが命。
    舌は喜ぶのだけれど、
    笹がきひとつとってもかなりの細かさ。
    手間一流の椀だ。

    本日も充実。
    いい勉強になった。
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