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    縦に泳ぐ

    06-05,2012

    懐石教室。

    お向こうは、夏がシーズンの真鰈。
    鰈の仲間は世界に200種以上。
    日本には50種類ほどが生息している。
    似ている鮃は冬がシーズン。
    鮃も鰈も小さいうちは普通に縦に泳いでいるそうで。
    左ヒラメに右カレイ
    目が寄って行くのは大きくなってから。
    初耳で面白い。

    椀盛は鱧。
    京都夏の定番。
    瀬戸内でバンバン上がる鱧。
    地元では食べないので
    トロ箱が次々と関西に送られるのを
    市場で実際に見たことがある。
    長い魚は鱗はないけれど
    身体の表面にぬるぬるがあるので
    それを丁寧に取ってから捌く。
    腹開きにして中骨と背鰭を取り
    皮を包丁でこそぐ。
    大切なのは水分をしっかりとって
    まな板に貼り付けるように密着させること。
    そうしておくと骨切りの際に動かない。
    鱧はしぶとくて生きたまま京都に着く
    数少ない魚だったので京都で調理法が発達した。
    練り物にも使われるので、
    京都では不要な皮を焼いたものも売られている。
    刻んでお寿司や酢の物などにしてもおいしい。

    若鮎は骨ごと食べられるように
    串に刺して遠火で時間をかけて焼く。
    家庭ではこれはちと難しい。

    床節。
    この手の貝大好き。
    お父さんが潜ってとってくれる
    鮑食べたいなあ。
    炊き合わせに。

    水蛸。
    北海道や青森で捕れる足が長い蛸。
    足だけになっているのにまだまだ動く。
    塩で洗って棒で叩く。
    こうして筋を伸ばしておくと食べやすい。
    瀬戸内にはこんな大きな足の蛸はいないけれど
    籠を仕掛けておくと蛸は決まって入っていて
    家のシンクで塩をつけてモミモミ。
    悶絶する蛸と格闘する父の後姿。
    お湯の煮立った寸胴にいれても
    まだまだ足をくねくね
    鍋から出ようともがく
    なかなかむごい風景。
    まあ美味しかったけど。

    鱚は三枚に下ろし、小骨を抜いて
    合わせ地に漬け込んで
    胡麻をぱらぱら
    陰干しにして遠火でこんがり。
    八寸に。

    たくさんの命
    今日もしっかり頂きました。


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