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    水貝

    07-03,2012

    懐石教室。

    でました鮑~
    大好物!!!
    ご存知、鮑には黒と赤があって
    水貝はコリコリ感が最重要なので
    肉質の固い黒を選ぶ。
    塩を振りかけタワシで磨いくと
    みるみる身が固く締まっていく。
    殻から外して洗い、角切りに。
    切り方を合わせた胡瓜と独活と共に
    塩水に入れ、氷を浮かべて生姜醤油を添える。
    大先輩方には固いと不評だったけれど
    コリコリ好きの私には嬉しい一品。

    椀はグリーンアスパラと出汁をミキサーにかけたものと
    タピオカ。
    これだけで出すと弱い感じなので
    何かと組合わせるか
    もうひとひねり。

    穴子巻き。
    穴子は背開きにして縦半分に切り
    尾の方に切り目を入れてひも状に結ぶ。
    書いただけではワカラナイ。
    図解してもワカリニクイ。
    串を使って編み物のように2本の身を一本に結ぶ。
    下煮した牛蒡に巻きつけ、爪楊枝で両端を止めて
    ラップで巻いて蒸し、金串を打ってタレを掛けながら
    焼き上げる。
    こんな大手間がかかるのに、食べたらちっちゃな一口・・・

    飯物は鱧寿司とかしや沢庵海苔巻き
    かしや沢庵は聞いたことがなかった。
    古漬けの沢庵を細く刻んで水で揉み塩分を抜く。
    これに冥加、紫蘇、胡瓜や胡麻を
    千切りにしたものを混ぜて海苔巻きに。
    これちょっとしてていいなあ。

    来月は作るお教室はお休み。
    でも、先生のお店で懐石を頂く実践講座なのだそう。
    お店に伺うのは初めてなので、わくわく。
    懐石をお店で頂くのも久しぶり。
    今から楽しみです。
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