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    たいらい~

    03-06,2013

    懐石教室。
    本日は、お花見の懐石。

    向付は、春の鯛、桜鯛の昆布締め。
    昆布はしっかり酢で拭く。
    脂の乗った魚は酢。
    鱚や細魚、鮃は酒でもよい。
    2時間以上挟むと水分が抜けて固くなり
    糸を引くようになるのでほどほどに。
    あしらいは筑波産の早蕨。
    ちゃんとおめでたいのし型。
    この形は高いのだとか。

    椀盛は白魚を道明寺粉で作った餅で包んで
    塩抜きした桜の葉で包んで蒸したもの。
    椀の蓋を開けると桜の香。
    まさに桜餅。
    おもしろい。
    筍と木の芽を添えて。

    焼物は下北半島産の本鱒。
    山女などの川魚が海で大きくなったもの。
    山女→桜鱒
    天児→皐月鱒
    うす塩してから焼いて
    木の芽酢を降りかける。

    強肴、今年も出ました飯蛸。
    目と口を取って
    墨袋の下を少し切って墨袋や綿をとる。
    卵を破らないように慎重に。
    霜降りにして冷水に落とす時
    足を持たず、箸で頭の下を持つこと。
    桜煮に。
    灰汁が少なく白くて柔らかい東京うどと
    スナップエンドウを添えて。

    八寸は平貝とたらの芽。
    平貝、たいらい!でっかい・・・

    献立では白飯のところ
    骨まで愛して、
    桜鯛と本鱒の頭と骨に塩して焼き
    米と共に土鍋に入れて、酒と薄口を加えて炊き込む。
    おこげまで美味しい。

    今月も私用で振替えとなった。
    しばらく自分のクラスに行けていないような。
    学園に6ヶ月行かれていた方も来月には戻られる。
    瞳をキラキラさせて行かれたから
    半年間のお土産話が楽しみ。
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