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    和菓子作り

    10-19,2013

    茶友よりご紹介頂いた
    同門の方のご自宅での和菓子教室。

    茶席の主菓子は大体40グラム。
    本日は3種のお菓子を奥様よりご指導頂く。

    まずは、瓣餅。
    牛蒡は風味を残すために皮を残して洗い、
    長さ12cm、縦に細切りする。
    そらないようにタコ糸で2箇所以上束ねて
    水から茹で、3-4回湯がき捨てる。
    新しい水にお砂糖を加えて柔らかくなるまで煮る。
    牛蒡を取り出し、汁を人煮立ちさせて
    さらに大匙1ほどの砂糖を加え
    ひたるくらいの量に
    前々日くらいから漬けておく。

    白味噌と白餡をよく混ぜ合わせ
    レンジにかける。
    このとき広げると乾燥してしまうので
    ひとまとめにしてかける。
    よく馴染ませて等分しておく。

    求肥の生地は
    白玉粉と上白糖を混ぜ合わせ
    水を少しずつ入れながら、
    白玉粉の粒粒がなくなるまで
    全体に水がまわるように混ぜ混ぜする。
    よく混ざったら、濾し器で漉して
    レンジにかける。
    よく混ぜて
    片栗粉をたっぷり広げたバットに
    生地を広げ等分する。
    手で平らに伸ばし型でぬく。

    残った端を集めて洗い、
    水気をとってレンジにかけ
    色粉を入れて紅色にし、等分して形を整える。

    求肥・求肥紅色・味噌餡と重ね、
    その上に牛蒡をのせて
    半分に折って出来上がり。

    お次は、
    地味なお菓子だけれど
    お茶をする人だけにわかるよさ
    埋み火。
    白餡を着色した紅い餡を
    食感を面白くするのに
    紅い求肥で包み、
    それを金団で覆う。
    火がチラチラと見える風情なので
    わざとまだらに金団をつけていく

    灰の狭間から見える埋み火ならば白餡
    炭の間から見える埋み火ならば漉し餡
    白餡の埋み火をリクエストして。

    京都時代、
    外国人で構成されるみどり会の茶会準備に遭遇して
    私達で言うところの生ゴミを捨てる三角コーナーで
    金団を作っていた。
    もちろん、新品のきれいな三角コーナーで。
    専用の器具は意外に大きく
    そして頻度に比べると高い。
    複雑な目から鱗だった。

    こちらではもちろんそんなことはなく
    専用の器具で白餡を漉して金団に。
    穴が小さすぎてはいけないし、
    穴と穴との間が広くなくちゃいけないし
    確かに代用品ってないのかも。

    お弟子さんが爆発的に増えたら
    買ってもいいけど
    うーん。

    金団地は、餡に白玉粉を水で溶いたものを
    混ぜてレンジにかける。
    熱いうちに手早くすると
    フワフワなめらかな金団になる。

    3つ目は金色菊。
    お砂糖と水をよく混ぜてレンジにかけて溶かし、
    覚ましたものを
    上新粉と白玉粉を混ぜたものに少しずつ加え、
    茶漉しで漉して、塩を一つまみ入れてレンジにかける。
    黄色い色素をつけてよく混ぜ
    さらにレンジにかける。
    こうして出来た求肥を
    片栗粉たっぷりのバットに出し、
    片栗粉をつけながら広げて等分にする。

    この上に
    ゆで卵の黄身と白餡を
    フープロでふわっとするまで混ぜた黄身餡をのせて
    竹串でぎゅっぎゅっと花弁の形をつけて完成。

    P1060913_convert_20131102183456.jpg

    お菓子作りは得意ではないけれど
    こちらの奥様が簡単な作り方を教えて下さったので
    早速初釜でお披露目致しますね。

    年に数回企画して下さるようなので
    また新しいものに挑戦できそう。

    様々な場が開け、よい繋がりができて
    越してきてよかった。
    最近やっとそう思えるようになった。

    感謝です。




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