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    春が来た。

    03-04,2014

    懐石教室。

    一足早い
    観桜の懐石。

    向付は桜鯛の昆布〆。
    利尻や羅臼昆布の場合
    1時間で外したほうがよい。
    そう意外に早いのです。
    タラのように匂いのあるものは
    1日挟んでもOK。
    あしらいのむらめは紫蘇の芽のこと。
    あおめは青紫蘇の芽、あかめは紅蓼のこと。

    汁は餅粉に嫁菜を刻んで丸めたもの。
    こしあぶらやセリでもできる。

    椀種は白魚を真蒸地で挟んで
    桜の葉で包んで蒸し上げたもの。
    蒸すので、製菓用の熱処理した桜葉ではなく
    塩漬けの生を使うと
    仕上がりの色がきれいに出る。
    蕨と桜花を添えて。

    近隣では製菓用しか売っていないし、
    今月は色々と使い道が多いので
    先生に小分けして頂く。

    焼物は桜鱒。
    春色ピンク。
    五月ごろは皐月鱒。
    川にいるヤマメが
    川で暮らすとそのままヤマメ
    海に下って3,4年で
    鮭のように戻ってくると鱒と呼ばれる。
    同じ種なのに暮らしぶりで
    結果が変わる
    むむ、面白い。
    新宿伊勢丹でたった3枚のパックが
    いい値段で売っていてびっくり。
    まだまだお高い木の芽をすりつぶした
    木の芽酢を振りかける。

    預け鉢は鹿児島産新筍とわかめ
    鯛の子は一口大に切って袋を裏返し
    流水にさらすとあら不思議。
    繊細なレースのように様変わり。

    初めての高山産寒干大根。
    温暖な四国ではできないなあ
    おもしろい触感。
    青寄席を作って木の芽味噌で田楽に。

    箸洗いはこしあぶら
    この時期は蕗の薹でも。

    八寸は稚鮎と山独活。

    心躍る春がきた。




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