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    すりおろす

    04-01,2014

    懐石教室。

    初風炉の懐石
    初風炉はもう初夏。
    鰹や伊佐木も旬になる
    鯵は細造りにして
    ポン酢は醤油と酢が同量だけれど、
    酢い味が強くなりすぎぬよう
    醤油を2の割合にしたレモン醤油で。

    汁は小茄子をゆでてさらした実に
    落とし辛子。

    焼物はカマスの幽庵焼き。
    いつもながら見事な本カマスを
    両褄折にして。

    焚きあわせは飯蛸・山うど・わらび。
    蕨の軸は箸洗い用に刻んでおく。

    進肴は青豆胡麻豆腐。
    青豆がまだ揃わなかったとのことで
    蚕豆で。
    くず粉・当たり胡麻、調味料を入れて
    弱火で15分くらい練り、
    流し缶に入れて冷やし固めたものに
    荏胡麻と赤玉味噌のあんをかけ、
    海老を飾る。

    八寸は鮑。
    蒸すので赤っぽいものを。
    黒鮑は固いので、刺身や水貝など刺身に向く。
    蒸して柔らかくなったら
    殻から身を外して切る
    肝はつぶして裏漉しにかけ
    醤油と酒で調味した肝ダレにして乗せる。
    山のものはアスパラ。
    水っぽくなるので水に晒さず、
    扇いで冷ます。

    本日の一番は椀盛。
    筍饅頭。
    茹でて下味をつけた筍をすりおろし
    水気を絞って裏漉しした豆腐と合わせ
    鶏ひき肉の餡を包んで蒸す。
    クレソンをあしらいに
    木の芽をのせる。
    筍をすり下ろす・・・
    初めてだったけれど
    これいいかも。
    香りと触感が鼻腔と舌の奥で
    調和する。

    ひき肉の餡は上用粉や道明寺粉で
    自分でもやってみたけれど
    餡だけが独立した固めの触感となって
    皮と調和しなかった。
    かなりゆるゆるで湯に落とせばよかったんだ。
    わずかなことでも
    あんばいは体験しないと
    本ではわからない。
    いい勉強になった。



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