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    夏の魚たち

    06-03,2014

    懐石教室、文月の懐石。

    向付は福子。
    せいご→ふっこ→すずき
    三枚におろして洗いに。

    懐石をまだ習っていない時、
    洗いというのをやってみたくて
    スーパーで見つけたすずきで
    挑戦したら、ただの水っぽい造りになった・・・
    そう、洗いは活きていることが第一条件。
    身がグニャグニャしているのが活きていた証拠で、
    ピーンとなっているのは、硬直しているので
    洗いには向かないのだとか。

    流水で時々触って3分。
    端がちりっとしてきたら氷水に落とす。
    よく水気を拭いて冷やした器に盛り付ける。
    花丸きゅうりとむらめ
    梅肉を出汁で伸ばしたものと山葵を添える。

    汁は新じゅんさい。
    赤だし味噌のみで追い鰹。
    三つ葉&粉山椒。

    椀盛は鱧。
    鱧は梅雨の水を飲んでおいしくなると言われ
    六月から十月がシーズン。
    関西では正に夏の定番だけれど、
    松茸の土瓶蒸しにも入るのだから
    夏の魚というのみでもない。
    腹開きにして中骨を取り、細かく骨切りをする。(先生が)
    幽庵地に白焼きにした骨を入れて煮詰めたものを付け
    オーブンシートに乗せて焼く。
    別に鱧のすり身でしんじょ地を作り
    セルクルに流し、焼いた鱧を乗せて蒸す。
    板蕨登場。
    1時間くらい茹でて透明になったら水に晒し、
    下味をつけたものをしんじょの上に乗せ
    へぎ柚子を置いて吸い地を張る。

    本などではよく見るけれど、
    初めて扱った板蕨。
    この透けて見える感、凉し。
    大ロットはいらないので、
    先生に小分けして頂く。

    焼物は鮎。
    頭を落として腹開き、中骨と尾をとって立塩。
    麹味噌にえのきと実山椒を混ぜて鮎に挟み
    笹の葉で包んでホイルでしっかり閉じて
    オーブンで焼く。
    家庭のグリルでは串を打った焼物ができないけれど
    この踊らない鮎ならできる。

    強肴は南瓜の海老入り卵寄せ
    小メロン鰻射こみ
    茄子揚げ煮。

    箸洗いは鱧笛。
    鱧をさばく時に浮き袋を確保しておき、
    塩水で茹でて透き通ったら水に落として輪切り。
    針生姜と共に。

    八寸は水紋渦巻と鬼灯トマト
    この八寸好き。
    桂剥きした胡瓜にサーモンを重ね
    レモン汁をかけて巻き巻き。
    一口に切れば渦巻。
    つけ地に浸したトマトと共に。

    今日は主菓子も。
    蛍狩りのイメージのくずきり。
    作ってすぐの葛きりにタピオカを散らし、
    黒蜜をかけた上に金箔の蛍。

    今回も作りたいもの盛りだくさんのお献立。
    材料調達できるものから
    早速今月挑戦します。




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