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    夕去り

    07-02,2014

    懐石教室。
    納涼夕去りの茶懐石。

    レシピの夕去りの文字を見て
    季の移りを感じ
    日本語の美しさを改めて思う。
    夕去りの茶事は
    秋が似合う。
    月のきれいな頃もよい。
    短かく美しい暮れ方のひと時を尊ぶ茶事。
    進行するうちに日が落ちて
    夜になってまうため、
    初座のまだ明るい床に軸ではなく花を入れる。
    夕日が焼け落ちて明星が輝く
    その両方を露地で感じられるよう
    その時分の中立が理想とされているので
    後座は手燭なども出して
    夜の茶事へと移る。
    その様々を空想しながら
    一人ぼーっとしてしまう。

    向付は1kgの真子鰈。
    5枚おろしにしてそぎ造り。
    あしらいは土佐の蓮芋と
    レッドキャベツのスプラウト。
    レモン醤油で。

    飯は梅酢をほんのり加えて炊く。
    一文字に盛り付けてから紫蘇を乗せる。
    八月の懐石なので
    少しさっぱりとした口当たりと香りは良いかも。

    汁は赤だしに追い鰹
    すまし仕立てなので越して上澄みだけ使用する。
    実は青のり入りの卵豆腐。

    椀は
    そうめんに生湯葉の蟹すり流しをかけたもの。
    おくらを散らして青柚子を振る。
    スルスルと頂ける。

    焼物は立派な賀茂茄子をくりぬいて
    巻海老、鶏肉、伏見唐辛子と共に揚げ
    青寄せを加えて緑色にした白玉味噌を掛けた田楽。

    炊き合わせは、真夏の炊きもの
    イモタコナンキン
    石川芋、南瓜、
    繊維を壊して柔らかくした蛸。

    強肴は鱧皮と胡瓜、茗荷を生姜酢であえたもの。
    鱧はお教室ではよく登場する魚だけれど、
    生なので骨も透けて
    どのくらいの骨なのかわからなかった。
    今日のは皮を焼いたもの
    薄く身もついている中に無数の骨骨骨・・・
    とても太くて長くて沢山あって
    気が遠くなるくらいだった。
    骨が多いと頭では分かっていたけれど
    こんなに強い骨だとは・・・本当に実感した。

    箸洗いは蛸の吸盤。

    八寸は鮑を揚げて肝を塗ったものと
    甘酢につけたパプリカ。
    この八寸も夏っぽくてよい。

    鮑好きなので机の上の材料を見て
    テンションが上がった。
    昔は父や弟たちが海に潜って
    鮑やサザエを捕ってくれたなあ
    雲丹は手袋をして私でも捕れた。
    豊穣の海がまた懐かしい。
    私の食いしん坊はあの土地で育まれた。
    だって美味しいものばかりだったもの。




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