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    目黒の秋刀魚

    09-02,2014

    懐石教室。
    名残茶事の懐石。

    はや名残り・・・
    大人になると一年はあっという間・・・

    向付は明石で捕れたあこう。
    キジハタとも言い、夏から秋の魚で
    9月がベストシーズン。
    あしらいは穂紫蘇の実だけを散らして
    莫大を添える。
    京都で最初に見たとき
    海草だと思った。
    四川省で採れる木の実を乾燥したもので
    のどの薬にもなる漢方薬。
    水に落として膨らんだら裏漉しにかける。
    こんな手間をかけてるなんて気付かず
    お茶をしない人は
    完全スルーであろう。
    酢橘醤油で。

    飯は黒米を少し混ぜて炊いて
    侘びた風情を出してみる。

    汁は八丁味噌を多めにした赤勝ち味噌。
    具は蓮根饅頭。
    摩り下ろした蓮根とつなぎを練って
    湯に落としたものに茗荷を乗せる。
    蓮根の水分によって粉の分量も変わるので
    加減しながら。
    粉が少ないと、湯の中であっという間に拡散してしまう。
    ちょっとかなり微調整いりそう・・・

    椀盛は定番中の定番、萩の花真蒸。
    真蒸地の中は鱧の付け焼き。
    小豆と新銀杏の緑を散らして
    あしらいは大黒しめじ
    なんと形の良いころっとしたしめじ。
    青柚子の香。

    焼物は秋刀魚。
    茶の湯ではあまり使わない魚だけれど、
    名残には良いのではと先生。
    もちろん家庭のように焼いて食べる訳もなし
    どういうふうに焼いて出すのかな?
    三枚におろしてまたまた難儀な小骨抜き。
    もしや目黒の秋刀魚の二の舞か?
    立塩につけてグルグル巻きにし、
    串にさしてこんがり焼いたものに
    大根おろしを乗せて酢橘を絞りかける。
    なるほど。

    本日のこれいい!は預鉢。
    南瓜と固絞豆腐で飛龍頭を作り
    巻湯葉と共に揚げ煮にする。
    インゲンと柚子を添えて。
    揚げたてをそのまま食べたい
    素朴な甘さ。

    進肴は渡り蟹と若布の酢の物。
    蟹のシーズンは冬だと思っていた・・・
    渡り蟹(ガザミ)と毛ガニは夏
    タラバ、ズワイ、マツバは冬が旬。
    ガザミは足に身がないのでお汁に向く。
    哀れ蟹のお腹に塩をいこんで蒸す。
    実を取り出して生姜酢で。

    箸洗いは南瓜の種。
    南瓜の白い種を干して割ると
    緑の種が顔を出す。
    梅干のジンと同じ。

    八寸は蛤とだだちゃ豆。
    身を取り出して軽く焼きしょうゆと酒で風味をつけてものに
    白胡椒少々。
    豆は黒文字に刺して。

    今回は、銀座でカルチャースクールを経営されている
    マダムが振り替え?で来られていて
    面白いお話を沢山伺えた。
    パワフルな人に憧れる。

    ごちそうさまでした。






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