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    チャンスがある

    10-14,2014

    懐石教室

    炉開きの点心。
    ご近所散歩で見かける柚子も
    色づき初め
    はや来月は炉開き・・・

    向付は紅葉鯛姿造り!!
    おひとりサイズの鯛の鱗、鰓、腹を取り
    塩水に浸してから片側の腹の身を取り
    熱湯を皮目のみにかける。
    身にあたらないように、まな板に貼り付けて
    縦に流す要領。
    冷水に落とし、刺身に切る。
    もどしておいたうご海苔を敷いて
    鯛の上に盛る。
    胡瓜を松葉包丁にして飾り、
    隠し爪楊枝と大根で活造りの形を作る。
    カボス醤油で。
    かなり気分が上がる、活造り。
    早めに鯛を買って復習しないと忘れそう。
    私の炉開きではとても
    向付にこんなに手間はかけられないけれど
    こんなのが出てきたらお客様はきっとびっくり
    喜んで下さると思う。

    椀盛の種は栗饅頭。
    海老とつなぎを混ぜたものを湯に落として
    団子にしたものを
    ゆでて中身を出した栗を餅粉と混ぜた生地で包んで
    丸め蒸したものが種。
    あしらいは芽蕪と黄柚子。
    吸い地は少し葛を落とす。
    栗の風味が鼻腔から抜けて
    この椀も面白い。

    盛り込みは大徳寺縁高に。
    鰆の粕味噌漬
    牛アスパラ巻と胡瓜・玉こんにゃくの串
    カボス釜入いくら
    生いくらはぬるま湯で洗い白い膜を取る。
    あらまあこれまた手間暇・・・
    大黒しめじと銀杏の天ぷら
    出し巻卵
    紅葉麩
    黒豆枝豆煮

    飯物は、向付で半身残しておいた裏側の身を
    有馬山椒と共に炊き込んだ鯛ご飯。
    三つ葉の香りが広がる。

    お菓子は炉開きのおなじみ
    粟善哉。

    先生から酒の練り粕を分けて頂いたので
    これを白粒味噌と混ぜて床を作ろう。
    清心会の炉開きの焼物はこちらに決まり。

    以前は本だけで作り続けてきた茶懐石。
    辻留さんの本がこれまた塩梅書きで
    いつもこれでいいのか
    今一つ得心がいかなかったけれど
    先生をご紹介頂いてから
    本当にいい勉強をさせて頂いている。
    何より献立をみてワクワクする。
    料理はやっぱりワクワクが大切。
    加えてしっかりと食材を学んで
    それぞれの下拵えを確実にできればと思う。
    素材に感謝するためには
    思いだけではなくて
    確実な手がいる。
    確実な手は修練するしかないわけで
    毎日の料理を作れる女はそれだけ
    チャンスがあるということ。

    チャンスがある
    何と嬉しいことでしょう。






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