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    一年はあっという間。

    11-04,2014

    懐石教室。
    初釜の懐石。

    左ヒラメの右カレイ
    デビラもおひょうも皆カレイ。鰈は200種類もあるそうな。
    その代りヒラメは圧倒的に少ない。なぜ?

    向付はヒラメ。
    5枚おろしにして皮を引き細造り
    薄塩で30分。
    塩抜きした数の子の皮をむいて
    笊に当ててほぐしつけ地につけたもので
    ヒラメを合える。
    あしらいは仙人が食するという岩茸&防風。

    汁は海老芋と金時人参に落とし辛子。
    白味噌のみで追い鰹。

    煮物椀は合鴨の丸。
    合鴨は脂が多すぎるので皮をはいで
    カッターにかけて調味。頃合いで後から脂身を少し+
    煮汁に落とす。
    バーナーで焼き目をつけた粟麩と
    結んだ芹、椎茸、柚子を添えて。
    合鴨を使うとぐっと野趣が出る。

    焼物は塩で洗って強めに塩を振った寒ブリ。
    旬のものはシンプルが美味しい。

    炊き合わせは
    天王寺蕪、タコ糸で結んで揚げた引き上げ湯葉、菊菜。
    蕪は皮を厚めにむいだつもりが
    透き通る中に繊維が残っていた。
    もっと厚くむかねば。

    進肴は
    百合根とほうれん草の胡麻和え。人参をそぼろにして。
    百合根の胡麻和え
    したことがなかった。
    これいいかも。

    八寸はズワイガニの足身に焼海苔を撒いたもの&ぶどう豆松葉

    さてさて、
    初釜と聞いたからには
    様々発注してそろそろ準備を始めねば。

    懐石のお仲間が社中で夜咄の茶事をするらしい。
    寒くなったので待合と外腰掛に火鉢を出そうかと言っていた。
    お一人亭主なので火が多くなるほど大変。
    灯芯は消費期限があることも話していて初めて知った。
    うちの灯芯もうあかんかも・・・

    茶事も茶会も目白押し。
    茶の湯はハイシーズン突入です。



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